Η παραγωγή του καφέ

Οι φυτείες καφέ βρίσκονται σε παραπάνω από 75 χώρες σε όλο τον κόσμο. Η καλλιέργεια του καφέ είναι κοπιαστική διαδικασία η οποία περνάει από πολλά στάδια πριν φτάσει στις εταιρείες παραγωγούς. Οι εργασίες συνεχίζουν ένα χρόνο και συμπεριλαμβάνουν τη συγκομιδή των ωριμασμένων καρπών και η απομόνωση κόκκων από τον καρπό. Ο τρόπος εκτέλεσης αυτής της διαδικασίας επηρεάζει την ποιότητα του καφέ.

 

Συγκομιδή

Η συγκομιδή των καρπών με τον πλέον σωστό τρόπο είναι σημαντική για την ποιότητα της σοδειάς.
Οι καρποί του καφέ μαζεύονται μόλις ωριμάσουν. Η διαδικασία αυτή μπορεί να μην είναι τόσο εύκολη γιατί ακόμα και στο ίδιο καφεόδενδρο οι καρποί ωριμάζουν σε διαφορετική χρονική στιγμή. Είναι πιθανόν στο ίδιο κλαδί να υπάρχουν ώριμοι καρποί και καρποί που δεν έχουν ωριμάσει. Είναι σημαντικό οι ωριμασμένοι να ξεχωρίζονται από τα άλλα, αλλιώς η ποιότητα βλάπτεται.
Υπάρχουν διαφορετικοί μέθοδοι συγκομιδής των καρπών του καφεόδενδρου, τα πλέον συνηθισμένα είναι:
- συλλογή με το χέρι
- τίναγμα.

Συλλογή με το χέρι

Σε πολλά μέρη όπου καλλιεργείται καφές είδος Arabica οι εργάτες συλλέγουν  από κάθε δέντρο μόνο τους καρπούς που έχουν ωριμάσει, τους μαζεύουν έναν έναν και τους τοποθετούν σε καλάθια. Οι εργάτες παίρνουν μεροκάματο ανάλογα με την ποσότητα των καρπών που έχουν μαζέψει σε ένα καλάθι. Το βάρος ενός καλαθιού μπορεί να φτάσει έως 100 κγ. Η τελευταία φάση ωρίμανσης του καφέ είναι λίγες μέρες πριν παραγίνονται γιαυτό χρειάζεται συχνή επανάληψη της διαδικασίας. Η μέθοδος αυτή είναι χρονοβόρα και κουραστικοί καθώς οι καρποί συλλέγονται με το χέρι, πράγμα που την κάνει αρκετά ακριβή. Χρησιμοποιείται μόνο για εξαιρετικές ποικιλίες καφέ.

Τίναγμα

Αυτή η μέθοδος συγκομιδής χρησιμοποιείται κυρίως από τις μεγάλες φυτείες καφέ στη Βραζιλία.
Την κατάλληλη χρονική στιγμή, δηλαδή όταν στο δέντρο βρίσκονται οι περισσότεροι δυνατοί ώριμοι καρποί, τα κλαδιά τινάζονται με το χέρι. Συνεπώς, δεν λαμβάνεται υπόψη ο βαθμός ωρίμασης του κάθε καρπού. Οι καρποί πέφτουν μαζί με τα φύλλα και μικρά κλαριά σε ένα μεγάλο πανί που έχει στρωθεί στο έδαφος. Τα φύλλα και τα κλαριά απομακρύνονται με το χέρι και έπειτα οι κόκκοι του καφέ τοποθετούνται σε σακιά.
Εν μέρη χρησιμοποιούνται και μηχανήματα, τα οποία μαζεύουν τους καρπούς των καφεόδενδρων όπως μια τσουγκράνα. Στη μέθοδο αυτή χρησιμοποιούνται βαριά μηχανήματα συγκομιδής σε μεγάλες φυτείες. Τα μηχανήματα συγκομιδής τινάζουν με δόνηση τους καρπούς από το φυτό και τους ρίχνουν κάτω στο έδαφος. Μετά οι εργάτες μαζεύουν τους καρπούς από το έδαφος και με τη βοήθεια ενός κόσκινου ξεχωρίζουν τους καρπούς από τα κλαδιά, τα φύλλα και το χώμα.
Στη συνέχεια οι καρποί θα πρέπει να υποβληθούν σε προσεκτική επεξεργασία: πρέπει να διαχωριστούν οι βαθμοί ωρίμανσης και να απομακρυνθούν οι ελαττωματικοί καρποί.

Απομάκρυνση του κόκκου από τον καρπό

Για την αποφυγή μιας πρόωρης σήψης είναι σκόπιμο η επεξεργασία των κόκκων μετά τη συγκομιδή να γίνει γρήγορα. Η επεξεργασία του καφέ διακρίνεται σε δύο βασικούς μεθόδους:
- υγρός καθαρισμός
- ξηρός καθαρισμός

Υγρή επεξεργασία

Η μέθοδος αυτή απαιτεί μεγάλη προσοχή, γι αυτό όμως διατηρείται καλύτερη η ποιότητα των κόκκων του καφέ. Οι καρποί πλένονται και κοσκινίζονται ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ακαθαρσίες. Στη συνέχεια, το μηχάνημα συμπιέζει το καρπό, ώστε να βγει η σάρκα. Οι κόκκοι του καφέ αποξηραίνονται αμέσως και η σάρκα του καρπού που έχει παραμείνει προσδίδει περισσότερη γλυκύτητα. Τα υπολείμματα της σάρκας απομακρύνονται με μηχανικό καθαρισμό των κόκκων, πριν ο ακατέργαστος καφές χάσει την υπόλοιπη υγρή σύστασή του, που είναι προσκολλημένη στην κιτρινωπή μεμβράνη, κατά το ψήσιμο ζύμωσης. Η ζύμωση δεν πρέπει να διαρκέσει πάνω από 36 ώρες. Η διαδικασία αυτή προσδίδει στον καφέ έντονη φρουτώδη γεύση και περισσότερη οξύτητα. Τέλος, ο καφές πλένεται ξανά και αποξηραίνεται.  στον ήλιο ή με τη βοήθεια μηχανών, η διαδικασία αυτή κρατάει περίπου για άλλες δέκα ημέρες. Για να είναι έτοιμοι οι κόκκοι για επεξεργασία το επίπεδο υγρασίας τους δεν πρέπει να ξεπερνάει 11-12%. Η διαδικασία αυτή είναι πολύ σημαντική για τη διατήρηση της γεύσης του καφέ.

Ο υγρός καθαρισμός λόγω της χρήσης νερού, ενέργειας και μηχανημάτων είναι σαφώς πιο δαπανηρός.

Ξηρή επεξεργασία

Πριν ξεκινήσει η ξηρή επεξεργασία γίνεται καθαρισμός των κόκκων από εξωτερικά σκουπίδια. Ο καθαρισμός αυτός γίνεται με τη χρήση αέρα υπό υψηλή πίεση, μετά οι κόκκοι ξεσκονίζονται και στο τέλος πλένονται. Μόλις απομακρυνθούν τα κλαδιά, τα φύλλα, τις πέτρες και άλλα σκουπίδια, πρέπει να αρχίσουν να αποξηραίνουν. Επίσης κατά το πλύσιμο των κόκκων οι πιο ώριμοι  καρποί βγαίνουν στην επιφάνεια και έτσι αποχωρίζονται ευκολότερα. Μετά οι καρποί αποξηραίνονται για δύο εβδομάδες περίπου στον ήλιο, ενώ γυρίζονται μερικές φορές την ημέρα. Η διαδικασία αυτή κρατάει 2 έως 3 εβδομάδες. Τη νύχτα και όταν βρέχει οι κόκκοι καλύπτονται ώστε να προστατευθούν από τις κλιματικές συνθήκες. Σε πιο ξηρές περιοχές οι κόκκοι μπορεί να μην πλένονται αλλά κατευθείαν να αρχίσουν να αποξηραίνονται.
Μόλις περάσουν αυτή η περίοδος, οι κόκκοι περνάνε από ειδική μηχανή αποξήρανσης ώστε τα επίπεδα υγρασίας στους κόκκους πέφτουν σε 11-12%. Όταν οι κόκκοι είναι ήδη ξηροί αρχίζει η διαδικασία απομάκρυνσης της σάρκας. Οι μηχανές είναι παρόμοιες με αυτές που χρησιμοποιούνται στην υγρή επεξεργασία καθαρισμού. Μετά από όλες αυτές οι διαδικασίες οι κόκκοι καφέ ξεχωρίζονται ανάλογα με το βάρος και τα μεγέθη τους. Τέλος οι κόκκοι πακετάρονται σε τυποποιημένες σακούλες /συνήθως 60 κγ/.